lundi 28 mai 2012

... Et la rhubarbe rosit...






J'ai découvert mon addiction à la rhubarbe... il y a juste un an, le jour où, apercevant ses belles tiges rosées chez un des producteurs de mon marché, j'en ai pris quelques unes et improvisé des faux crumble en cocotte qui m'ont réconcilié avec la belle...

...Et depuis trois semaines maintenant, à chaque retour de marché, je prépare avec un plaisir réitéré une magnifique recette de Kim Boyce*  : de la compote de rhubarbe aux fleurs d'hibiscus...

...Et pendant une semaine je la déguste en dessert à la petite cuillère, seule ou avec du fromage blanc, en tartelettes rustiques à la farine de maïs ou encore en jolis sablés monocles comme hier soir...

Cette recette est facile et délicieuse, il n'est même pas nécessaire de peler les tiges de rhubarbe - le final se rapproche presque d'une confiture avec le croquant des morceaux de rhubarbe laissés crus, le tout délicatement parfumé et coloré de rose soutenu par les fleurs d'hibiscus...

Alors voici la recette... puis celles des sablés et des tartelettes..

Pour environ 750g de compote, il vous faut : 900g de tiges de rhubarbe, 190g de vergeoise (ou de sucre de canne complet), 8 fleurs d'hibiscus séchées (3 cuillères à café chapeautées de fleurs d'hibiscus hachées pour moi).


 Rincer les tiges de rhubarbe et en retirer les extrémités. Couper les tiges en deux dans le sens de la longueur, sauf si elles sont très minces. Les détailler en tronçons de 2cm de long, découpés en diagonale.
Réserver environ un tiers de ces tronçons et mettre le reste dans un faitout à fond épais d'une contenance de 5 litres. Ajouter la vergeoise et les fleurs d'hibiscus, mélanger, couvrir et commencer la cuisson à feu assez doux pour permettre à la rhubarbe de libérer du jus (15 minutes environ).
Au bout de ces 15 minutes, retirer le couvercle et passer à feu moyen. Remuer constamment jusqu'à ce que la rhubarbe se défasse complètement (environ 15 à 17 minutes).
Ajouter les tronçons de rhubarbe réservés et mélanger.
Verser la compote dans un plat peu profond et la laisser refroidir.
Ensuite, retirer les fleurs d'hibiscus en les pressant pour récupérer le jus qu'elles retiennent (sauf si comme moi vous avez utilisé des fleurs hachées).
La compote se gardera 1 semaine au réfrigérateur.


La suite...




Pour la recette de ces jolis sablés, je vous envoie directement sur le Blog de Châtaigne où vous trouverez ses lunettes aux framboises qui rappellent l'enfance...
J'avais à peine lu cette page que j'étais déjà en cuisine en train de réaliser la pâte sablée.
Mes seules modifications personnelles :  remplacer 1 tiers de la quantité de farine normale par de la farine intégrale pour un goût plus rustique, ainsi qu'une ouverture plus grande dans le sablé du dessus pour ma compote de rhubarbe...
Merci Châtaigne !



Que je vous parle maintenant du livre de Kim Boyce - "Les douze farines, Manuel de pâtisserie aux céréales complètes" - qui est mon livre de chevet depuis quelques temps...
Les éditions La Plage qui ont publié cet ouvrage disent : "Quand on commence, comme Kim Boyce, à confectionner des gâteaux à base de céréales complètes, les pâtisseries traditionnelles à la farine blanche semblent vite bien pâlichonnes et insipides. Choisis en bio, les farines, graines et flocons complets sont bien plus goûteux, riches en nutriments et variés que la farine ordinaire !
Dans le sillage de cette ancienne chef pâtissière d’un restaurant gastronomique de Los Angeles, introduisez douze céréales oubliées (avoine, épeautre, seigle…) ou méconnues (amarante, Kamut, teff…) dans vos pâtisseries, privilégiez les sucres naturels et non raffinés (miel, sirop d’érable…), et initiez-vous à un monde de saveurs saines et inédites".
Ce livre est un bonheur de lecture qui permet  de partir à la découverte - au fil de douze farines - de quelques astuces pratiques d'une professionnelle (de l’intérêt de tamiser la farine par exemple) ainsi que de magnifiques recettes, travaillées, étudiées et pratiquées par Kim Boyce, testées et approuvées par sa famille... des recettes classiques revisitées sous un jour un peu rustique et d'un abord assez facile... dont celle qui suit...


                                                                                   Tartelettes rustiques à la rhubarbe



Les ingrédients pour 10 tartelettes :
Le mélange sec :75g de sucre en poudre, 120g de farine de maïs, 120g de farine ordinaire, 60g de polenta fine, 1 c à c de fleur de sel.
Le mélange humide : 115g de beurre froid coupé en parcelles de 1cm de côté, 2 jaunes d'oeufs, 6 c à s de crème fraiche entière.
De la compote de rhubarbe à l'hibiscus (cf recette plus haut).

Réserver 2 cuillères à soupe de sucre et tamiser le reste du mélange sec au dessus d'un saladier.
Ajouter le beurre en parcelles et travailler à la main jusqu'à ce que la préparation prenne l'aspect d'un sable grossier.
Ajouter les oeufs et 6cl de crème fraiche, remuer avec une fourchette pour les incorporer et finir à la main.
Découper la pâte en 10 parts égales.
Du talon de la main, écraser un pâton sur un plan de travail fariné jusqu'à former un disque d'épaisseur régulière et d'environ 12cm de diamètre.
Au milieu du disque obtenu, disposer 4 cuillères à soupe de compote de rhubarbe.  Soulever d'un côté la pâte en la ramenant légèrement vers le milieu, par dessus la compote. Continuer de la sorte sur tout le pourtour pour créer une bordure festonnée sans essayer d'obtenir un résultat régulier.
Répéter l'opération avec les 9 autres pâtons.
Placer chaque tartelette sur un morceau de papier sulfurisé (pour ma part j'ai aplati chaque morceau de pâte sur du papier cuisson afin de ne pas avoir à les transférer ensuite) et les placer au congélateur pour au moins 1 heure afin de les raffermir. Si elles sont bien emballées, elles peuvent se conserver ainsi pendant 2 semaines...
Préchauffer le four à 180°C.
Transférer 5 tartelettes sur une plaque de cuisson et faire cuire 35 minutes puis renouveler l'opération avec les 5 suivantes.
A déguster tièdes ou à température ambiante.





      ... Et vous, la rhubarbe, vous l'aimez comment ?


mardi 22 mai 2012

Un goût de pluie... et de sobas...






Rentrer chez soi après une journée de travail...
...se sentir un peu fatiguée... mais pas trop...
...être un peu morose d'avoir trop roulé sous la pluie...
...être un peu lasse à l'idée de recommencer demain en sachant que la journée à venir ne sera pas tout à fait la même - mais pas vraiment une autre...
...avoir des doutes - vouloir les mettre entre parenthèses... ..
...avoir très envie de préparer ce plat qui trotte dans mon esprit depuis quelques jours déjà...
...pressentir que cuisiner sera source de plaisir et de respiration ce soir -  un sas plein d'oxygène - une source d'oubli, un recentrage...
 ...s'immerger avec bonheur et soulagement dans l'enchaînement naturel des gestes : laver, couper, râper, verser, remuer...
 ...se laisser envahir par les odeurs, les saveurs, les couleurs, les textures...
...se laisser porter loin par des noms tant aimés : soba, shoyu, tamari, mirin, nori...
Hier soir le goût du Japon était là, juste dans mon assiette...
...et la pluie fut chassée et les craintes apaisées...









Les ingrédients pour 2 personnes :
  * 200g de soba (nouilles de sarrasin japonaises) - j'ai trouvé celles-ci, fraiches et délicieuses chez Issé lors de mon escapade à Paris en mars - vous pouvez aussi les commander ici.
 * 2 bottes de petits oignons nouveaux,
 * 3 mini poivrons verts,
 * 1 avocat mur à point,
 * 1 pouce de gingembre frais ,
 * 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
 * 1 cuillère à soupe de graines de sésame toastées et un peu plus pour la finition,
 * 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja douce),
 * 1 cuillère à soupe de mirin (sorte de saké doux utilisé pour la cuisine),
 * 1 cuillère à soupe de tamari (sauce soja plus "concentrée"),
 * 1 cuillère à soupe d'huile de sésame toasté,
 * 1/2 feuille d'algue nori,
 * poivre du moulin.




Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir 5 minutes à feu doux les oignons frais lavés et émincés avec l'huile d'olive.
Pendant ce temps faire chauffer l'eau pour la cuisson des pâtes dans une grande casserole.
Râper le gingembre frais au dessus des oignons en train de cuire, remuer, rajouter les poivrons  verts coupés en lamelles pas trop fines ainsi que les graines de sésame, le shoyu et le mirin, poivrer et laisser cuire encore quelques minutes sans insister pour que les poivrons restent croquants.
Couvrir et réserver.
Faire cuire les sobas dans une grande quantité d'eau salée le temps indiqué sur l'emballage, les égoutter puis les rajouter aux légumes tiédis avec l'huile de sésame et le tamari en mélangeant délicatement.
Disposer les sobas aux légumes dans 2 assiettes, laisser un peu tiédir.
Ouvrir l'avocat et couper sa chair en lamelles fines, les disposer sur les pâtes, rajouter quelques graines de sésame et couper la feuille d'algue nori en fin morceaux au dessus des assiettes.
Servir.







lundi 14 mai 2012

Retomber en enfance...






 Une recette à l'écriture d'enfant...
 Une recette sortie des placards maternels à l'occasion de mes courtes vacances...
 Une recette comme une madeleine de Proust...
 J'ai la mémoire qui flanche, je ne me souviens plus très bien si je l'ai apprise à l'école ou sortie d'un livre d'apprentie pâtissière et sagement recopiée - ah, "La cuisine est un jeu d'enfants" de Michel Oliver !  : disparu de la maison parentale... pour tomber dans d'autres mains enfantines ? (... ne restent que ma collection de "Oui Oui" de la Bibliothèque Rose et quelques "Signes de Piste" dans une bibliothèque surannée.)














   

Mais trêve de nostalgie, si je retombe en enfance aujourd’hui,  ça n'est pas juste à cause d'une vieille recette jamais vraiment oubliée mais aussi parce que mon blog fête ses 1 an et que même si je ne suis pas très cérémonieuse  j'avais envie de marquer un peu l'évènement !

 Je suis encore une toute petite blogueuse qui marche à tâtons en regardant les grands avec l'espoir de leur ressembler un jour... qui rêve de recettes sublimes en s’accommodant très souvent d'un quotidien modeste...  qui fantasme devant des stylismes splendides, des photos modèles et qui repart prendre les siennes à l'arrache sur un angle de chaise...
Une blogueuse revêche et éclectique qui ne veut pas choisir entre recettes, photos du quotidien et des vacances, vagabondages marseillais et réminiscences japonaises, billets culturels ou d'humeur et sûrement d'autres chroniques à venir...

 Parce que ce blog me ressemble -  moi qui suis parfois difficile à suivre -  parce que vous qui passez par ici en laissant  vos commentaires bienveillants me touchez et que je prends tellement de plaisir à me promener sur vos pages...
 Parce que cet espace m'ancre dans la réalité et m'attache à un quotidien qu'il enrichit, parce qu'il est devenu un lieu où je fais ce qu'il me plait, un lieu qui m'appartient bien que partagé, une ouverture sur d'autres vies que la mienne...
Pour toutes ces raisons et tellement d'autres encore, je continue l'aventure en espérant faire beaucoup mieux... et toujours vrai...






Quant à ce tartouillot qui n'a de tarte que le nom, pas vraiment gâteau non plus mais qui ressemblerait  plutôt à un flan régressif, voici la recette un peu plus visible...
Je n'ai presque rien modifié, un peu de poudre de vanille en plus et du sucre de canne pour remplacer le sucre raffiné... manquait un joli citron pour passer les pommes dans son jus (voire rajouter son zeste)... j'ai fait comme avant... quand j'avais quoi, 12 ans ?!
Pas sûre que mon blog vieillisse autant !




Veiller à choisir un moule à manqué assez grand pour que le tartouillot ne soit pas trop épais.
 ... et pour la cuisson, au moins 60 minutes à four chaud (environ 170 degrés).


mardi 1 mai 2012

Monochromie en pourpre...




















   Je vous souhaite un joli mois de mai... pour faire ce qu'il vous plait bien sûr !...